野生牛肝菌采后處理
1.采后處理
①、選菇。野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。
②、攤晾。雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風干燥處攤晾3～5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應放在通風處攤晾。
③、去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。
④、分類。按牛肝菌的種類、大小、菌傘的開放程度進行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
2.切片
切片的方法與厚度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過厚，脫水難度大.干品色澤差，易出現(xiàn)褐變。切片要求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質(zhì)。
3.擺片
牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上。擺片時切忌堆積、重疊擺放。
4.脫水干制
一是烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，直升到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至12%以下時為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間，應根據(jù)菌片的干燥程度適當調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。二是晾曬脫水。晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射。在大陽落山前收回攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜，以免沾附露水導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。
5.分級與包裝
烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，即可進行分級包裝。根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征，出口外銷產(chǎn)品可分為4個等級。一級品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀：三級品，菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎，無霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程中要輕拿輕放，嚴禁擠壓，儲藏必須選擇陰涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。
