新采收的蘑菇在常溫下容易變色、變味、變形、失重和品質(zhì)下降，降低鮮菇的銷售價(jià)格和食用價(jià)值。為了延長鮮菇的保鮮時(shí)間，可采取如下幾點(diǎn)技術(shù)進(jìn)行保鮮貯藏。

    一、低溫保鮮技術(shù)

    低溫貯藏是通過降低環(huán)境溫度來抑制鮮蘑菇的新陳代謝和抑制致腐徽生物活動(dòng)，使之在一定時(shí)間內(nèi)保持蘑菇的鮮度、顏色、風(fēng)味的技術(shù)。低溫貯藏是蘑菇常用的保鮮貯藏技術(shù)。一般有2種方式。

    1、冰藏　在寒冷季節(jié)通過收集天然凍結(jié)的冰，集中貯冰場貯藏。在溫暖季節(jié)則用機(jī)械制冷獲取冰塊進(jìn)行保鮮貯藏。也可用空調(diào)降溫栽培蘑菇，機(jī)冰保鮮。具體做法為：采用硅窗袋包裝，每袋裝量為1——2.5千克為宜，將袋內(nèi)氧氣濃度調(diào)整為1%，二氧化碳濃度調(diào)整為2.5%，然后裝入留有通氣孔的包裝箱內(nèi)，每箱裝10千克，以利透氣。

    2、冷藏　蘑菇采收后，修剪菇柄，分級，并用清水沖洗干凈。如需護(hù)色可用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗3-5min后用真空冷地或冰水進(jìn)行預(yù)冷處理，使菇體溫度降至3——5攝氏度，瀝干進(jìn)庫，以減少一次大量進(jìn)庫的壓力，避免冷庫溫度波動(dòng)太大。一般冷庫溫度宜常保持在1——3攝氏度，相對濕度在90%——95%。同時(shí)還要注意經(jīng)常通風(fēng)，控制冷庫的二氧化碳濃度不超過0.3%，這樣在冷庫內(nèi)貯藏的蘑菇可保鮮1周左右。

    二、氣調(diào)保鮮技術(shù)

    采摘下的鮮蘑菇經(jīng)漂洗分級后，瀝干水分，分裝于塑料袋內(nèi)或裝入通氣塑料箱中。調(diào)整袋內(nèi)或冷庫的氧氣濃度為1%，二氧化碳濃度為2.5%，使氧氣濃度得到適度降低，二氧化碳得到提高。在這種環(huán)境下，蘑菇菌蓋開傘和菌柄伸長極為緩慢，生長明顯受到抑制，開傘很少，蘑菇潔白，氣調(diào)保鮮可用于蘑菇商貿(mào)活動(dòng)中。

    三、輻射保鮮技術(shù)

    把經(jīng)漂洗后的鮮蘑菇裝于多孔聚乙稀塑料袋內(nèi)，用66Co射線照射，使用劑量為2000-3000戈瑞。照射后放于10攝氏度下貯藏。經(jīng)照射的蘑菇水分蒸發(fā)少，少重率低，明顯抑制鮮蘑菇褐變和破膜、開傘。用3000戈瑞輻射后，在室溫16-攝氏度和相對濕度65%時(shí)，可以貯藏4——5天，若在較低溫度下貯藏時(shí)間會(huì)更長。輻射保鮮是蘑菇保鮮的新技術(shù)，與其他保藏技術(shù)相比有許多優(yōu)越性。它能較好的保持菇體新鮮狀態(tài)，無化學(xué)殘留物，節(jié)約能源，加工率高，可連續(xù)作業(yè)，適宜自動(dòng)化生產(chǎn)，是一種具有廣闊前景的保鮮方法。

    四、化學(xué)保鮮技術(shù)

    化學(xué)保鮮貯藏蘑菇僅用于短期貯藏或蘑菇的護(hù)色。常用的有以下幾種：

    1、稀鹽酸保鮮　用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐漸滲入菇體組織中，使菇體里ｐＨ值降到6以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代謝水平，減緩褐變和開傘的速度，同時(shí)還可抑制致腐徽生物的繁殖生長。

    2、鹽水處理　將鮮菇洗凈后放入0.6%的鹽水內(nèi)浸泡10min撈出，瀝干水分，在10——25攝氏度條件下經(jīng)4——6h，蘑菇可變白，這樣可減少開傘。

    3、焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3-5min，再用0.1%焦亞硫酸鈉浸泡30min后撈出瀝干，裝進(jìn)塑料袋貯藏，在室溫10-15攝氏度條件下，保鮮效果好，色澤可長時(shí)間保持潔白。但要注意在食用或加工經(jīng)焦亞硫酸鈉溶液保鮮護(hù)色的蘑菇時(shí)，應(yīng)事先用清水洗至含硫量在20mg/kg以下。