一、酸漬蘑菇加工原理。酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機弱酸。酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發(fā)育和繁殖。大多數(shù)微生物在pH值為4.5以下時就不能很好地生長發(fā)育。酸漬蘑菇加工是運用多種有機可食弱酸來提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長發(fā)育，使菇體達到貯藏目的。

　　二、加工輔料。冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

　　三、主要設備。漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級設備、挑選整理設施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等

　　四、工藝流程。鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

　　五、操作要點

　　1.鮮菇收購：將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購，級內、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內菇要求柄長在0.9厘米內，切口平整，菇蓋直徑為1.8-5厘米，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無大薄菇，無大畸形，無泥根，無雜質，無黃、褐、銹、病斑點，無鱗片，無空心，無糟腳，無死菇，無開傘。凡不符合級內菇標準的雙孢菇統(tǒng)一歸為級外菇，但級外菇仍須無雜質。

　　2.鮮菇漂洗、清洗：鮮菇入池前，漂池內水中加入適量焦亞硫酸鈉，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達到去雜、護色、清洗目的。

　　3.殺青（燙漂）：將洗凈的菇體放入殺青裝置內進行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時，以菇的重量計加入0.05%左右的檸檬酸。

　　4.冷卻：殺青煮熟的菇體及時放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

　　5.分級：運用不銹鋼的分級設備對菇體進行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設備運動作用下，經(jīng)過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級別大小基本均勻。

　　6.挑選整理：將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理，按產(chǎn)品質量挑選，去除雜質，切凈泥根等，或進行切片等工序處理。

　　7.定色：將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內進行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時，按菇的重量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。

　　8.脫硫：焦亞硫酸鈉在定色過程中產(chǎn)生的主要物質有二氧化硫。菇色達到既定要求后，在脫硫裝置內進行脫硫處理，使二氧化硫含量符合國家食品衛(wèi)生標準的規(guī)定。

　　9.配湯：以菇的重量計加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質液。

　　10.包裝：包裝前，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等理化指標進行監(jiān)督檢測，符合標準要求后進行包裝。包裝時，將菇體均勻放入包裝裝置內，按菇體:湯汁為7:3的比例加入配好的湯汁，并進行密封包裝，將菇體完全浸入湯汁中。

　　六、產(chǎn)品質量

　　1.理化標準：pH值為2.9-3.3，氯化鈉含量低于2.5%，二氧化硫含量符合國家食品衛(wèi)生標準的規(guī)定。

　　2.物理標準：無雜質、無泥根，內菇無病蟲、銹斑、紅褐斑，無大畸形，無大薄菇，菇柄長度不超過0.9厘米，且平整、色澤均勻、呈淺黃色。

　　七、產(chǎn)品特點。酸漬雙孢菇與鹽漬雙孢菇加工技術相比，所加工的產(chǎn)品商品性好，色澤均勻有光澤感。不污染環(huán)境，所需輔料是可食性的弱有機酸，容易進行無害化處理，而且不受國外食用菌出口配額限制，打破了配額壁壘，可帶動我國雙孢菇的發(fā)展。