大球蓋菇的菇體含水量較高,不適合用曬干的方法加工,宜選用烘干機(jī)或電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)在烘房內(nèi)進(jìn)行機(jī)械烘干,其工藝為:

    1、分級裝篩。用于干制的大球蓋菇的菇體應(yīng)在采收前2天停止噴水,用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙,根據(jù)需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄,清洗后在通風(fēng)下瀝干水,或置太陽下晾曬2~4h,按菇體大小和干濕程度篩選分級,菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(jī)(房)預(yù)熱至45~50℃,待溫度稍降低,再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上,大、濕菇排放篩架中層,小菇、干菇排放篩架頂層,開傘菇排放篩架底層。排放好后關(guān)上烘房門,開機(jī)進(jìn)行烘烤干制。

    2、調(diào)溫定型。晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃;雨天采摘的菇為30~35℃。菇體受熱后,表面水分迅速蒸發(fā),此時應(yīng)打開全部進(jìn)氣窗和排氣窗,以最大通風(fēng)量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。隨即將溫度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,損壞菇形,色澤變黑,降低商品價值。

    3、菇體脫水。烘溫26℃保持4h后開始升溫,以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫,促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)。升溫時要及時開、閉氣窗,調(diào)節(jié)相對濕度達(dá)10%,以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當(dāng)調(diào)整上、下層烘篩的位置,使菇體干燥度均勻一致。

    4、整體干燥。由51℃恒溫緩慢升至60℃約經(jīng)6~8h,當(dāng)烘至八成干時,應(yīng)取出烘篩晾曬2~3h后再上架烘烤,將雙氣窗全閉烘制2h,烘至用手輕折菇柄易斷,并發(fā)出清脆響聲時烘烤結(jié)束,一般9kg鮮菇可加工成1kg干菇。

    5、成品分裝。將烘烤后的大球蓋菇干品按級別分裝于塑料(9525,-245.00,-2.51%)食品袋內(nèi),每袋裝干品500g或1000g,密封袋口,貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內(nèi)襯塑膜的編織袋內(nèi),密閉袋口后置入瓦楞紙箱或?qū)Ｖ频闹?、木箱?nèi),每箱裝干品5kg,既便于保存,又利于外銷。